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炒菜时用冷油还是热油?99%的人都做错了
新华日报 发表于:2018-4-12 11:10:03 复制链接 发表新帖
阅读数:439
2018-04-12新华日报

为什么你当不了大厨,做不出馆子里的美味佳肴呢?告诉你,那是因为你不懂油!快点来学一学吧~



热 锅 冷 油

很多人炒菜的做法是把油倒入冷锅中,然后等它慢慢烧开,其实这种做法是不对!不但生成有过多烟油,还会使菜肴的营养流失。




最正确的做法是,先开小火将炒锅烧热,然后倒进油,这样的油温马上就会有三四成热,最适合拿来做口感软嫩的菜肴!



炒肉片的时候,油温一定不能过热,因为热油会使肉紧缩,失去弹性的口感。




烹炒的时候把肉片快速放到三四成熟的油锅里炒,营养不流失的肉片口感就是好。



同样的方法可以炒出嫩嫩滑滑的虾仁。



冷 锅 冷 油


把油放入锅中后,不用等油烧热,紧接着放入食材,然后开火开始加热烹制。




这个方法特别适合于炸花生米。



把油和花生米同时放入锅中,再用小火加热,闻到花生香味后马上关火,盛出。




散去热量后,撒上盐,拌一拌,这样炸出来的花生米又香又脆!





热 油 锅


如果此时油面开始向四周波动,还稍微有油烟升起,这就是五六成熟的热油锅了!



什么干炸鱼、干炸虾,想要外酥里嫩,就一定要用热油锅。




做各种油炸食品的时候,一定要记得用上这招。



炒青菜的时候,油温过高可能造成蔬菜受热不均,温度过低蔬菜又容易出水。



用热油锅炒出来的青菜,不但颜色好看不易变黑,且营养流失少!



旺 油 锅


旺油锅就是俗称的七八分熟,放入材料的时候,会带有轻微的油爆声。



如果想要吃到外皮金黄酥而不焦的荷包蛋,那就要用七分熟的油温,并且煎炒的时间不能过长。



这种油温也适合拿来煎豆腐,因为油温太低,豆腐容易碎掉。



另外,在炸鸡腿的时候,中途持续加热保持这样的油温,炸出来的鸡腿就能外焦里嫩了!



烈 油 锅


油烟密,有灼热的热气,且不断有青烟向上冲,这就是有九十成熟的烈油。



材料入锅后有大泡沸腾,且有较大的声响。这种油温适合用于蒸菜和做水煮类菜肴。



水煮鱼最必不可少的一步就是将热腾腾的油淋到做好的菜上。




把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上,然后倒入煮好的鱼片上。



此时会有响亮的哗哗声,还会有热油飞起来,可要小心哦!



来源:科普中国

编辑:朱威

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条评论
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高级
风吟雨絮 发表于 2018-4-13 01:03:51 | 阅读全部
转发了。。。
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桃李春风一杯酒 发表于 2018-4-13 14:57:39 | 阅读全部
顶一个了
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此方罂粟 发表于 2018-4-14 04:51:27 | 阅读全部
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