外卖缺斤少两?实测结果出乎意料!店家透露背后的秘密……外卖江湖大起底,杭州人最爱点的是它!

2018-2-2 10:40| 发布者: 都市快报| 查看: 19 |原作者: 都市快报

2018-02-02都市快报

【深8度·杭州外卖江湖大起底】(上)


外卖缺斤少两?今天快报深8度八个版,杭州外卖江湖大起底。


网上一直流传:外卖的分量可能比堂食少。不少人凭直觉就断定:外卖可能会缺斤少两。




一个月前,北京青年报做了一次关于外卖分量的测试报道,结果显示,10个样本中有8个样本存在外卖分量少于堂食的情况,其中最大差值近150克,相当于五分之一菜量。这十个样本还是北京外卖销量较大的几家店,其中不乏知名品牌。


杭州外卖市场也有类似猫腻吗?餐饮店对外卖和堂食会不会双标?外卖行业还有哪些潜规则?我们随机选取了5家不同类型的餐饮店做了一次外卖和堂食对比的测验。


【测验规则】

第一步:随机选取5家店,在同一时间段,分别购买这家店同一食物的堂食和外卖。


堂食的餐品是由记者在店内点菜,先声明要堂食。等每样餐品上桌后,再将餐品装入打包盒带回。


同时在外卖软件上下单,购买同样的餐品。

 

第二步:对餐品进行称重


在同一个电子秤上,分别对包装相同的餐品进行称重,并记下克数,一一进行对比。



第一回合 老娘舅:外卖分量更足

  测试餐品:剁椒排骨蒸芋艿套餐


测试结果:堂食683.6克 外卖830.3克

外卖比堂食整整重了146.7克。


 堂食VS外卖:总比分0:1




第二回合 新白鹿:干炸带鱼外卖分量足

  测试餐品:话梅花生、酸辣土豆丝、糖醋里脊、干炸带鱼、葱油鲈鱼、米饭


    

测试结果:话梅花生——

堂食 199.3克  外卖199.3克


             

测试结果:酸辣土豆丝——

堂食 353.2克 外卖374.2克


              

测试结果:糖醋里脊——

堂食 321.4克 外卖259.6克


    

测试结果:干炸带鱼——

堂食 245克  外卖293.7克



测试结果:葱油鲈鱼——

堂食 440克 外卖438.8克



测试结果:米饭——

堂食 801.2克 外卖801.1克

    


话梅花生、葱油鲈鱼、米饭三个餐品都出现(或近似)平局。糖醋里脊和干炸带鱼互有胜负,两队打成平手各拿一分。

    

 堂食VS外卖:总比分1:2




第三回合 黄焖鸡米饭:堂食外卖差不多

   测试餐品:黄焖鸡米饭(大份)、黄焖排骨饭(大份)

    

 

测试结果:黄焖鸡米饭(大份)——

堂食592.3克 外卖692.2克


             

测试结果:黄焖排骨饭(大份)——

堂食705.3克 外卖732.8克


外卖队又赢了。堂食队不服,提出加赛:“万一外卖队只是汤汁多呢?要比就比真材实料!”

 

加赛一场:测试餐品:黄焖鸡米饭中的鸡块


    测试结果:堂食243.7克 外卖226.9克


外卖中的鸡块比堂食略轻。不过,近17克也就是一块鸡骨头的分量。所以,本局比分维持原判。

    

 堂食VS外卖:总比分1:3



第四回合 陈生记过桥米线:外卖分量更足

   测试餐品:阳光米线

    


    测试结果:汤底——

堂食1281.8克 外卖1162.4克


         

测试结果:米线——

堂食329.1克 外卖346.3克


           

测试结果:加料(西式火腿+豆腐皮)——

堂食71.9克 外卖 85.1克


本局加大难度,为外卖设置了加料的考验。比赛下来,堂食队虽多了119.4克的汤,但米线分量和加料都是外卖更重。综合起来看,还是外卖的分量更足。

    

堂食VS外卖:总比分1:4

    



第五回合  鲜丰水果:店购性价比更高

   测试餐品:新鲜草莓(1盒,不少于500克)、砂糖桔(1盒,不少于500克)

    

    

 

测试结果:新鲜草莓——

店购541.2克 外卖529.2克



  测试结果:砂糖桔——

店购536.2克 外卖515.0克


本局不仅要考量水果的分量,还要引入价格。相同包装下,草莓和砂糖桔都是店购的较多。价格的差别更明显,店购两样水果总计40.68元,外卖为43.7元。综合以上,本局店购胜出。

    

  堂食VS外卖:总比分2:4

    


五场较量下来,堂食VS外卖的总比分为2∶4  外卖获胜。


这样的结果,是我们在测试前没有料到的。


外卖的分量一定比堂食多?堂食的分量一定比外卖多?又或者两者的分量实际上都差不多?


大概商家不同,菜品不同,外卖的分量可能各有差异。


我们对5家餐饮店的测试结果至少说明,外卖并不意味着一定缺斤少两。




记者回访外卖测试的五家门店


问外卖在你们营业额中占多少比例?

问同一个菜外卖和堂食哪个分量多?

问外卖平台对你们抽成多少?



【老娘舅】:我们更欢迎堂食

2月1日,老娘舅杭州大酒店店的叶店长回答:我们门店的外卖数量是比较少的,一天四五十单,营业额两三千块钱。


外卖和堂食有没有区别?

“我们这边外卖和堂食是分开的人管的,但菜都是一样的菜,厨师也都是一样的。只是出来之后,打包归打包,堂食归堂食。”


数量上会有差别吗?

“没有差别。”


我们测试中,同一份餐品,你们店的外卖比堂食分量多。

“外卖多一个毛豆结,多一个酱。其他一样的。”


饭呢?

“外卖是不能续饭的,比堂食的饭要多一点。菜的分量都是一样的。”


你们更欢迎哪种?

“堂食。所有店的目标都是以堂食为主,外卖为辅。但有的店外卖生意比堂食要好得多,这个要看具体的店。”


如果让你选,你会主推哪种?

“主推哪个,这个不是我说了算,而是总公司那边的大局说了算。”


总公司会给你们每个店有定位吗?

“差不多吧。”


和平台的分成上……

“这个我就不清楚。这个外卖我们是外包出去的。”


外包给谁?

“每家分店都是外包给一个负责人,这个人在总公司那边,不在分店这边。从打包到送外卖,都是他手下的人。但我们对他会进行监管。”


像你们这家店,外卖生意不好,怎么办?

“公司对外卖生意不好的店,会有政策的补贴。”这家店的外卖负责人是90后,两个月前刚从骑手上升为合作人。“我在老娘舅有一年多。我们自己配送的。自己送会放心点。”


你喜欢吗?

“我们普通骑手可以慢慢晋升到合作人,去承包门店,有晋升空间。培训骑手都是我负责的。”


90后的外卖小哥多吗?

“年龄大的也有,基本上95后吃不了这个苦,日晒雨淋啊。80到95前的比较多。”



【新白鹿】:有些数据比较敏感,我们就不接受采访了,不好意思。

1月31日下午,和新白鹿游泳馆店的何小姐在微信上沟通,我发了9个问题给她。


1.新白鹿游泳馆店一年的外卖量有多少?

2.和堂食比,外卖比重有多大?国外有个数据是,一般占30%。

3.堂食和外卖,在厨房里如何分工?

4.有没有接到过奇葩的外卖订单?

5.外卖平台上收到差评,怎么处理?

6.外卖单子,平台会有抽成吗?大概多少?是按比例,还是固定数字?

7.外卖小哥是固定的人员,还是随机生成?

8.你们会考虑自己的外卖配送吗?

9.你们对外卖平台的崛起有什么看法?会形成新的垄断吗?如何博弈?


她说:“记者证麻烦先发我看一下。”继而答复,“我这边梳理下,下午6点前给到。”


下午6点,她说,“手上事情有些多,能否延迟在明天上午12点前给到你?”


2月1日上午,何小姐回复;“我们老板看了采访内容,因涉及有些数据比较敏感,故我们就不接受采访了。不好意思。”


记者追问:不会所有问题都敏感吧?


对方回复:“不好意思。”



【黄焖鸡米饭】:堂食利润更高些


黄焖鸡米饭体育场路店老板姓陈,一年前,老陈盘下这间店面后,加盟了黄焖鸡米饭品牌连锁,主要食材如排骨、鸡块、配料甚至是大米,全部由总公司统一配送。


“黄焖鸡米饭是山东那边的,加盟这个牌子,直接把原食材买过来,加盟费也不算贵,几万块钱,最主要的是做正宗的,我手头没技术,”陈老板说。


陈老板租的这家店,四张长桌子,能坐16个人,附近小吃店多,专做外卖的也多,但陈老板还是主打堂食,做附近居民和白领的生意。


为什么以堂食为主?


陈老板说,主要是热乎的黄焖鸡米饭好吃,鸡块和排骨油多,稍微远一点或天冷些,送到客户手上可能都凉了,口感自然就差了不少。


陈老板粗略算了下,他们每天的营业额当中,外卖只占其中两成,“店里每天大概能卖50份,外卖只有10多单,利润上讲,堂食稍微比外卖好些。”



【陈生记】:外卖平台赚得比我们多一点


1月31日,电话采访陈生记过桥米线天水店的店员。


你们和平台,谁赚的多一点?

“平台会多一点。”


主要是抽成吗?按什么?

“固定的百分比。”


百分之几?“

这个我没办法透露,谈的人也不是我。”


每家餐饮店的抽成会不一样吗?

“应该有不一样,销售员都会去谈的。平台每个区域有每个区域的销售员。”


你们对外卖这块看重吗?

“毕竟我们堂食也比较多,忙也比较忙。外卖那边一天也有……占比例还好的。”


一天几单?

“六七十单,有一部分是老客。每单两三份是有的。”


会有顾客留言吗?

“比较多要调料啊,有这么一个老客,一份米线他要3份醋,3份辣椒,3份胡椒。他一点就是3份,每份就是9个调料盒,三份就27个盒子,这样成本算上去就要多花两三毛钱。调料、装调料的盒子,还有一次性筷子,都是免费送的。”


会有挑剔的客人吗?

“有的不要这个,不要那个,各种各样的要求。我们忙的时候,不可能说配个料,还要给你这个那个挑出来,比较麻烦一点。尽量满足吧,有时候太忙了,也只有尽量满足顾客。到时候投诉了也麻烦的。”


外卖占所有营业额的三分之一有吗?

“不到的。我们另外分店,外卖占三分之一是有的,总店这点量是动也不动。”


缺斤少两有没有听说过?

“(外卖)忙的时候等于也是我们餐饮的高峰期,因为我们配料的种类比较多,这个加一点那个加一点,他们可能加的时候会忘记加,但是那个钱还会退给他,毕竟少数嘛,难得错一次,他们打电话来,钱退给他就好了。”


外卖和堂食会分开对待吗?

“应该是不会的。我们外卖可能还会做得比较漂亮一点,还要保温。但是堂食肯定味道要好一点。外卖送送最起码半小时吧,近的话也要十几分钟。”


外卖和堂食在厨房里有区别吗?

“不会。我们东西都是一样的。”



【鲜丰水果】:买水果,还是来门店更划算


去年,杭州果蔬生鲜的订单同比增长120%。而在全国,38%的非餐订单用户会点一份水果外卖。1月31日,鲜丰水果天水店的小哥说,我们店外卖不多,旁边都是老居民区,庆春路上的店一天有200多单。


外卖平台上和门店买,哪个更划算?他回答:“门店。”


2月1日,电话采访鲜丰水果股份有限公司电商部工作人员。她透露,目前杭州主城区至少有122家店,每家店都开设外卖,但不方便透露数据。


水果外卖的主要消费群体是哪些?

“上班族,购买时间一般是上午9-10点,下午5-6点。”


这个消费模式怎么来的?你们有做过调研吗?

“这个不是很清楚。”


外卖合作平台是哪些?

“饿了么,美团,京东到家。”


和不同的平台,分成模式是否统一?

“这个不是很清楚。”


赚钱的是平台吗?

“我不是负责那边的。”


我在店里买和外卖平台上买,水果价格不一样。

“对。因为外卖平常有活动,以结算金额为准。”


但七扣八扣,结算下来,没多少优惠。

“还是以结算金额为准。”


是不是还是到店里买水果更划算?

“要看活动的力度。”


什么时候力度最大?

“双十一双十二,我们都有活动出来的。”


这个力度会比门店更低吗?

“算是。”



杭州人最喜欢点的菜品居然是它!



据外卖平台“饿了么”公布的2017年蓝皮书显示,杭州人外卖订单总量全国排行第3位,客单价(每单外卖平均价)44.6元,比全国平均水平40.8元高出3块8毛钱!


其中,酸辣土豆丝雄踞榜首,是杭州人点单最多的菜品!


翠苑三区大食堂厨师拍摄



 数据显示,杭州人最喜欢点的外卖菜品前三名:

       

A.酸辣土豆丝 1878807份


B.皮蛋瘦肉粥 1175671份


C.香辣鸡腿堡  667299份



酸辣土豆丝算是地道的家常菜,中国人到底是什么时候喜欢上这道菜的,没有确切的说法。不过,这道菜中,土豆原产于南美洲,根据陕西省兴平县县志记载,16世纪,马铃薯传入中国,据说最早在明朝至清朝乾隆年间,贵州、湖南一带的老百姓开始吃酸辣土豆丝。


有意思的是,在记者采访的厨师中,对于酸辣土豆丝哪个地方的人最喜欢吃、属于哪个地方的菜系,每个厨师各有各的说法,大部分厨师认为,酸辣土豆丝可能属于川菜。百度百科对酸辣土豆丝的介绍中,也认为这道菜属于川菜。


根据“饿了么”外卖平台数据,杭州外卖排名第一的酸辣土豆丝点单客户中,外省的比例确实要高些,这道菜做法有很多种,比较难的是土豆的做法。


一位曾在留学生食堂工作多年的厨师长汪先生,如今转行在一家饭店做外卖生意。每天他经手的酸辣土豆丝多达200份,每天土豆要150斤左右。



汪先生说,酸辣土豆丝中的土豆,先要放在清水中焯一遍,吃起来相对脆些。


方法如下:

锅中放入冷水,烧烫后,将土豆放入热水中,烧至7分熟,再倒到漏勺中,接着锅中放入油,加辣椒翻炒,再将土豆放入锅中,接着放盐、味精、鸡精。这个过程中要不断翻炒,这样调料才能更入味,紧接着再加点醋和淀粉,一盘酸辣土豆丝就完工了。“我们喜欢加点淀粉,主要是淀粉可以将调料的味道包在土豆丝上,口感相对好些。



汪先生供职的这家饭店外卖中,一份酸辣土豆丝10元,食材部分,2斤土豆可以切成三份(土豆批发价每斤2元左右),算上调料、人工、房租等成本,一份酸辣土豆丝实际成本在3元左右,“但其实我们赚的并没有这么多,外卖商家都在搞活动,如满30元减15元,再除去外卖平台的抽头,商家利润很薄很薄了。”


都市快报记者 戴维 董吕平  摄影 首席记者 陈中秋



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